Ingredienti:
Quantità necessaria di uova di tonno o di cefalo
Giusta dose di sale
Preparazione:
Togliere delicatamente le uova di tonno o di cefalo, lasciando attaccata ai grappoli una piccola striscia di carne per appenderli dopo infilando un bastoncino. Lasciare i sacchi delle uova in acqua fredda per 8 ore circa, poi lasciarli asciugare cospargerli con molto sale grosso pestato fino. Prendere i sacchi ovarici e porli fra due pulitissime assi e pressarli con un peso sopra per evitare che scivolino via le uova dall'involucro. Per tre giorni lasciarle sotto pressione in un ambiente asciutto ed arieggiato. Trascorso il tempo, infilare un bastoncino nel pezzo di carne attaccata ai sacchi ed appenderli in un ambiente asciutto. La bottarga risulterà pronta solo quando si è essiccata ed avrà acquisito un colorito ambrato, ottenuto in circa 13-16 giorni. La bottarga è un antipasto che si serve tagliata a fettine con olio e limone.
Le Conserve della Nonna : Patè di fegato d'oca
Ingredienti:
1 kg di fegato d'oca
300 g di grasso d'oca
30-40 g di tartufi d'Alba
1 cucchiaino di cipolla
qualche foglia di salvia, timo, alloro
1 bicchiere di Cognac
1 bicchierino di Porto
giusta quantità di pepe e sale
Preparazione:
Tolta la parte verdastra e nera del fegato, lasciarlo per una giornata intera in acqua corrente, per far perdere tutto il sangue. Una volta scolato, lasciare asciugare il fegato su di un piano inclinato coperto da un canovaccio. Preparare un tegame (non di ferro) e far sciogliere il lardo senza farlo friggere poi filtrarlo. Nel frattempo salare e pepare il fegato asciugato. Il grasso filtrato dovrà essere rimesso nel tegame ed aggiungere la cipolla tritata facendola solo scaldare. Inserire a questo punto nel tegame il fegato facendolo cuocere per pochissimo tempo a fuoco forte. Unire agli aromi e bagnarlo col Porto e mescolare di continuo. A sugo evaporato togliere il tegame dal fuoco, tranne gli aromi, e passare tutto al setaccio. La purea va posta in una terrina e per avere una pasta molto fine e gradevole, passarla altre due volte al setaccio. Quando la purea pronta amalgamare con un cucchiaio di legno unendo poco alla volta il Cognac e i tartufi tagliati a pezzettini. Versare la pasta nei vasetti e lasciarla raffreddare coprendo la superficie con un velo di grasso disciolto. Chiudere ermeticamente i vasi. Conservare al buio e all'asciutto. Se i vasetti non sono opachi, il tempo di conservazione dovrà essere limitato. Per consumare il patè, mettere i vasetti in frigorifero per rassodarli una decina di minuti. Si serve come antipasto spalmato sul pane tostato, accompagnato da alcune salse o per guarnire preparazioni.
1 kg di fegato d'oca
300 g di grasso d'oca
30-40 g di tartufi d'Alba
1 cucchiaino di cipolla
qualche foglia di salvia, timo, alloro
1 bicchiere di Cognac
1 bicchierino di Porto
giusta quantità di pepe e sale
Preparazione:
Tolta la parte verdastra e nera del fegato, lasciarlo per una giornata intera in acqua corrente, per far perdere tutto il sangue. Una volta scolato, lasciare asciugare il fegato su di un piano inclinato coperto da un canovaccio. Preparare un tegame (non di ferro) e far sciogliere il lardo senza farlo friggere poi filtrarlo. Nel frattempo salare e pepare il fegato asciugato. Il grasso filtrato dovrà essere rimesso nel tegame ed aggiungere la cipolla tritata facendola solo scaldare. Inserire a questo punto nel tegame il fegato facendolo cuocere per pochissimo tempo a fuoco forte. Unire agli aromi e bagnarlo col Porto e mescolare di continuo. A sugo evaporato togliere il tegame dal fuoco, tranne gli aromi, e passare tutto al setaccio. La purea va posta in una terrina e per avere una pasta molto fine e gradevole, passarla altre due volte al setaccio. Quando la purea pronta amalgamare con un cucchiaio di legno unendo poco alla volta il Cognac e i tartufi tagliati a pezzettini. Versare la pasta nei vasetti e lasciarla raffreddare coprendo la superficie con un velo di grasso disciolto. Chiudere ermeticamente i vasi. Conservare al buio e all'asciutto. Se i vasetti non sono opachi, il tempo di conservazione dovrà essere limitato. Per consumare il patè, mettere i vasetti in frigorifero per rassodarli una decina di minuti. Si serve come antipasto spalmato sul pane tostato, accompagnato da alcune salse o per guarnire preparazioni.
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patè
Le Conserve della Nonna : Frutti di Bosco sotto Grappa
Ingredienti :
2 kg freschi e sani frutti di bosco: lamponi, mirtilli, fragoline e ribes
600 g di zucchero
alcune scorzette di arancio
molta grappa
alcune scorzette di limone
Preparazione :
Pulire la frutta dalla polvere, senza lavarla, con carta da cucina umida. Sistemare la frutta a strati nei vasi asciutti puliti, alternando, ad ogni strato, le diverse qualità della frutta, con un po' di zucchero. Riempire i vasi fino a 2 cm dal bordo, aggiungere qualche scorzetta di limone e versare la grappa. Per non lasciare spazi vuoti all'interno dei vasi, batterli sul tavolo. Chiudere ermeticamente e lasciarli in un luogo asciutto per due mesi, scuoterli ogni tanto e rigirarli per sciogliere lo zucchero.
2 kg freschi e sani frutti di bosco: lamponi, mirtilli, fragoline e ribes
600 g di zucchero
alcune scorzette di arancio
molta grappa
alcune scorzette di limone
Preparazione :
Pulire la frutta dalla polvere, senza lavarla, con carta da cucina umida. Sistemare la frutta a strati nei vasi asciutti puliti, alternando, ad ogni strato, le diverse qualità della frutta, con un po' di zucchero. Riempire i vasi fino a 2 cm dal bordo, aggiungere qualche scorzetta di limone e versare la grappa. Per non lasciare spazi vuoti all'interno dei vasi, batterli sul tavolo. Chiudere ermeticamente e lasciarli in un luogo asciutto per due mesi, scuoterli ogni tanto e rigirarli per sciogliere lo zucchero.
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frutti di bosco,
grappa
Le Conserve della Nonna : Salmone Affumicato
Ingredienti :
3 kg di salmone fresco
11 g di salnitro
128 g di sale grosso pestato fino
14 g di zucchero
Preparazione :
Con un coltello sottile e ben affilato tagliare la testa, squamarlo, togliere le branchie e tagliare lungo la pancia per togliere le interiora, lavarlo e separarlo per avere due filetti, togliendo anche le lische.
Cospargere del sale sulle due parti grosse e tagliate a metà, insieme, uniformemente, agli altri ingredienti accertarsi che il sale sia penetrato nella carne e metterli ad asciugare, per circa sei ore, ad una temperatura di 26°- 30°.
A secondo delle dimensioni del pesce, trascorsi i giorni a prendere il salmone ad affumicare a 50° di calore per un periodo che varia dai quattro agli otto giorni. La stagionatura del salmone si manifesta con la lucidità per la pelle, il suo colore bruno dorato, poi la carne dovrà avere una crosta leggera che mantiene la carne rosa untuosa e morbida. Conservare il salmone in un ambiente fresco, chiuso in una carta sottile pergamenata. La durata di conservazione dipende dall'ambiente in cui si trova.
3 kg di salmone fresco
11 g di salnitro
128 g di sale grosso pestato fino
14 g di zucchero
Preparazione :
Con un coltello sottile e ben affilato tagliare la testa, squamarlo, togliere le branchie e tagliare lungo la pancia per togliere le interiora, lavarlo e separarlo per avere due filetti, togliendo anche le lische.
Cospargere del sale sulle due parti grosse e tagliate a metà, insieme, uniformemente, agli altri ingredienti accertarsi che il sale sia penetrato nella carne e metterli ad asciugare, per circa sei ore, ad una temperatura di 26°- 30°.
A secondo delle dimensioni del pesce, trascorsi i giorni a prendere il salmone ad affumicare a 50° di calore per un periodo che varia dai quattro agli otto giorni. La stagionatura del salmone si manifesta con la lucidità per la pelle, il suo colore bruno dorato, poi la carne dovrà avere una crosta leggera che mantiene la carne rosa untuosa e morbida. Conservare il salmone in un ambiente fresco, chiuso in una carta sottile pergamenata. La durata di conservazione dipende dall'ambiente in cui si trova.
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conserve,
salmone,
salmone affumicato
Le Conserve della Nonna : Cipolline Speziate
Ingredienti :
2 kg. di cipolline
1 scorza di mezzo arancio
1 scorza di mezzo limone verde
mezzo cucchiaio di chiodi di garofano
un pezzetto di zenzero
un pezzetto di cannella
mezzo litro di vino bianco secco
1,5 litri di aceto di vino bianco
quanto basta di sale
Preparazione :
In acqua bollente salata, immergere le cipolle sbucciate e farle bollire per 3 minuti, scolarle su un telo ed asciugarle bene.
In una casseruola di acciaio versare vino ed aceto con una scorza di arancia e limone, cannella chiodi di garofano e fettine di zenzero.
Colare lentamente nei vasi il miscuglio di vino ed aceto fino a ricoprire le cipolline e, per fare in modo che non rimangano spazi vuoti, battere i vasi ogni tanto sul tavolo.
Chiudere ermeticamente e conservare in un ambiente buio e fresco
2 kg. di cipolline
1 scorza di mezzo arancio
1 scorza di mezzo limone verde
mezzo cucchiaio di chiodi di garofano
un pezzetto di zenzero
un pezzetto di cannella
mezzo litro di vino bianco secco
1,5 litri di aceto di vino bianco
quanto basta di sale
Preparazione :
In acqua bollente salata, immergere le cipolle sbucciate e farle bollire per 3 minuti, scolarle su un telo ed asciugarle bene.
In una casseruola di acciaio versare vino ed aceto con una scorza di arancia e limone, cannella chiodi di garofano e fettine di zenzero.
Colare lentamente nei vasi il miscuglio di vino ed aceto fino a ricoprire le cipolline e, per fare in modo che non rimangano spazi vuoti, battere i vasi ogni tanto sul tavolo.
Chiudere ermeticamente e conservare in un ambiente buio e fresco
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cipolline speziate,
conserve
Le Conserve della Nonna : Crema di Fragole
Ingredienti :
1 kg. di fragole mature e sane
1,800 kg. di zucchero
1 limone
1 litro e mezzo di alcool a 45°
Preparazione :
Pulire le fragole, staccando la parte con le foglioline e, senza lavarle, versarle in una larga coppa di vetro.
Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la sua scorza grattugiata. Mescolare delicatamente il tutto e coprire la coppa con un telo od una garza fissata attorno con un piccolo spago.
Riporle in un ambiente fresco ed areato e lasciar macerare per due giorni, rivoltandole 2-3 volte al giorno con un mestolo di legno.
Terminato il tempo, versare e mescolare sulle fragole l'alcool, far filtrare l'infusione attraverso un telo od una garza, appoggiando quest'ultima su un colino di crine, schiacciando anche la polpa delle fragole.
Il miscuglio dovrà presentarsi denso come una crema e dovrà essere versato in bottiglie a collo largo od in piccoli vasetti.
Chiudere ermeticamente e conservare in un ambiente fresco.
1 kg. di fragole mature e sane
1,800 kg. di zucchero
1 limone
1 litro e mezzo di alcool a 45°
Preparazione :
Pulire le fragole, staccando la parte con le foglioline e, senza lavarle, versarle in una larga coppa di vetro.
Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la sua scorza grattugiata. Mescolare delicatamente il tutto e coprire la coppa con un telo od una garza fissata attorno con un piccolo spago.
Riporle in un ambiente fresco ed areato e lasciar macerare per due giorni, rivoltandole 2-3 volte al giorno con un mestolo di legno.
Terminato il tempo, versare e mescolare sulle fragole l'alcool, far filtrare l'infusione attraverso un telo od una garza, appoggiando quest'ultima su un colino di crine, schiacciando anche la polpa delle fragole.
Il miscuglio dovrà presentarsi denso come una crema e dovrà essere versato in bottiglie a collo largo od in piccoli vasetti.
Chiudere ermeticamente e conservare in un ambiente fresco.
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crema di fragole,
fragole
Le Conserve della Nonna : Marmellata di Pesche
Ingredienti :
1 kg. di pesche
600 gr. di zucchero
alcune bucce di limone
alcune foglioline di pesco
Preparazione :
Dopo aver lavato e sbucciato le pesche, snocciolare e tagliare a pezzi grossi. Prendere una grossa terrina e versare dentro i pezzi di pesca, qualche buccia di limone e alcune foglioline di pesco, ricoprire il tutto con lo zucchero.
Coprire con un canovaccio le pesche e porle in un ambiente fresco, lasciare marinare per 2 giorni, mescolando ogni tanto.
Terminato il tempo, travasare tutta la marinatura in una capace pentola di acciaio e metterla su fuoco forte per 25 minuti, facendo schiumare e mescolando continuamente.
Versare nei vasi e lasciare raffreddare. Chiudere ermeticamente e sterilizzare i vasi per 30 minuti circa.
1 kg. di pesche
600 gr. di zucchero
alcune bucce di limone
alcune foglioline di pesco
Preparazione :
Dopo aver lavato e sbucciato le pesche, snocciolare e tagliare a pezzi grossi. Prendere una grossa terrina e versare dentro i pezzi di pesca, qualche buccia di limone e alcune foglioline di pesco, ricoprire il tutto con lo zucchero.
Coprire con un canovaccio le pesche e porle in un ambiente fresco, lasciare marinare per 2 giorni, mescolando ogni tanto.
Terminato il tempo, travasare tutta la marinatura in una capace pentola di acciaio e metterla su fuoco forte per 25 minuti, facendo schiumare e mescolando continuamente.
Versare nei vasi e lasciare raffreddare. Chiudere ermeticamente e sterilizzare i vasi per 30 minuti circa.
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