Ingredienti:
1 kg di fegato d'oca
300 g di grasso d'oca
30-40 g di tartufi d'Alba
1 cucchiaino di cipolla
qualche foglia di salvia, timo, alloro
1 bicchiere di Cognac
1 bicchierino di Porto
giusta quantità di pepe e sale
Preparazione:
Tolta la parte verdastra e nera del fegato, lasciarlo per una giornata intera in acqua corrente, per far perdere tutto il sangue. Una volta scolato, lasciare asciugare il fegato su di un piano inclinato coperto da un canovaccio. Preparare un tegame (non di ferro) e far sciogliere il lardo senza farlo friggere poi filtrarlo. Nel frattempo salare e pepare il fegato asciugato. Il grasso filtrato dovrà essere rimesso nel tegame ed aggiungere la cipolla tritata facendola solo scaldare. Inserire a questo punto nel tegame il fegato facendolo cuocere per pochissimo tempo a fuoco forte. Unire agli aromi e bagnarlo col Porto e mescolare di continuo. A sugo evaporato togliere il tegame dal fuoco, tranne gli aromi, e passare tutto al setaccio. La purea va posta in una terrina e per avere una pasta molto fine e gradevole, passarla altre due volte al setaccio. Quando la purea pronta amalgamare con un cucchiaio di legno unendo poco alla volta il Cognac e i tartufi tagliati a pezzettini. Versare la pasta nei vasetti e lasciarla raffreddare coprendo la superficie con un velo di grasso disciolto. Chiudere ermeticamente i vasi. Conservare al buio e all'asciutto. Se i vasetti non sono opachi, il tempo di conservazione dovrà essere limitato. Per consumare il patè, mettere i vasetti in frigorifero per rassodarli una decina di minuti. Si serve come antipasto spalmato sul pane tostato, accompagnato da alcune salse o per guarnire preparazioni.
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