Ingredienti :
3 kg di salmone fresco
11 g di salnitro
128 g di sale grosso pestato fino
14 g di zucchero
Preparazione :
Con un coltello sottile e ben affilato tagliare la testa, squamarlo, togliere le branchie e tagliare lungo la pancia per togliere le interiora, lavarlo e separarlo per avere due filetti, togliendo anche le lische.
Cospargere del sale sulle due parti grosse e tagliate a metà, insieme, uniformemente, agli altri ingredienti accertarsi che il sale sia penetrato nella carne e metterli ad asciugare, per circa sei ore, ad una temperatura di 26°- 30°.
A secondo delle dimensioni del pesce, trascorsi i giorni a prendere il salmone ad affumicare a 50° di calore per un periodo che varia dai quattro agli otto giorni. La stagionatura del salmone si manifesta con la lucidità per la pelle, il suo colore bruno dorato, poi la carne dovrà avere una crosta leggera che mantiene la carne rosa untuosa e morbida. Conservare il salmone in un ambiente fresco, chiuso in una carta sottile pergamenata. La durata di conservazione dipende dall'ambiente in cui si trova.
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